Garum / Liquamen van ansjovis

Een eeuwen oude geroemde smaakmaker, de zoute amberkleurige vissaus, ‘garum’ of ‘liquamen’ genoemd, was voor de Romeinen goud waard!
De Romeinen gebruikten het garum om hun spijzen te kruiden (lees; te zouten, opsmaak brengen).
En dat deden ze ruimschoots, op en in bijna alles, werd garum gebruikt om spijzen opsmaak te brengen, of als ‘dip’ met wat brood of over een gerecht gesprenkeld.

De toepassing van garum is een beetje vergelijkbaar met: Oestersaus, Worcestershire sauce, Magie enz., maar dan net even anders van smaak!
Een paar druppels is voldoende!!!

Recept; spaghetti (vertaals uit het Italiaans door Google)
Meer recepten 

Wil je weten hoe ze garum maken? Filmpje

Salsamentum: Garum van ansjovis
Land van herkomst: Cetara, Italië.
Inhoud: 40ml.
Totaal gewicht: 160gram.
Verpakking: Maak uw keuze: Flesje met oortje, breed 4,3cm onderzijde. Hoogte 13cm. Of de langwerpige uitvoering.
Prijs per liter.: 343,80 euro.
Prijs is incl. 6%Btw.
Bewaren: Na openen in de koelkast bewaren!
Tenminste houdbaar tot: 03-09-2014

Meer informatie

Bron: Wikipedia

Garum (of liquamen) is de Latijnse naam die de Romeinen gaven aan hun vissaus. De naam is ontleend aan het Griekse woord garos (γάρος) of garon (γάρον) dat een vis aanduidde die voor de bereiding van een saus werd gebruikt. Garum werd veel door de Romeinen gebruikt, wat blijkt uit het feit dat het vaak als ingrediënt in de recepten van het Romeinse kookboek van Apicius wordt genoemd.

In het algemeen werd garum gemaakt door pekel (muria) toe te voegen aan kleine vissen of ingewanden van vissen die men 2 à 3 maanden laat gisten en inweken. Het bezinksel, dat ook werd gegeten, werd allec genoemd, de vloeibare saus liquamen. Het eindproduct zag eruit als oude honingwijn.

De bereidingswijze van garum wordt onder andere beschreven door Manilius en Gargilius Martialis, maar de uitgebreidste beschrijving komt uit de Geoponica, een tiende-eeuwse Griekstalige compilatie van vroegere geschriften over landbouw. Volgens dit geschrift moet men zout toevoegen (in de verhouding 1:8) aan de ingewanden van kleine vissen als harder, sprot of ansjovis. Dit moet men gedurende enkele maanden in de zon laten gisten en inweken. De liquamen wordt vervolgens afgegoten. Ook een snellere bereidingswijze wordt beschreven: vis koken in sterke pekel, oregano toevoegen en de saus afgieten. De beste garum zou men maken van de ingewanden van tonijn, samen met bloed, sap en kieuwen. Dit moet men zouten en ten hoogste twee maanden laten gisten. Eventueel kunnen wijn en kruiden worden toegevoegd.

Volgens Plinius de Oudere (Nat. Hist. XXXI, 93 e.v.) en Martialis (XIII, 102) was de beste vissaus de garum van makreel (scomber) die werd gemaakt in Carthago Nova (het Spaanse Cartagena) en garum sociorum (‘vissaus van de bondgenoten’) werd genoemd.

Veel garumfabrieken lagen aan de zuidkust van het Iberisch schiereiland, mogelijkerwijze omdat daar grote scholen tonijn en makreel vanaf de Straat van Gibraltar passeerden. De fabrieken lagen aan de kust, omdat er voor de productie verse vis nodig was. Ze hadden allerlei bakken en vaten waarin de saus kon fermenteren. Wegens de stank lagen de fabrieken doorgaans een stuk buiten de stad. Voorbeelden zijn bewaard gebleven in Baelo Claudia en Almuñécar (Sexi Firmum Julium in de Romeinse tijd), aan de kust van Andalusië. De grootste fabriek voor garum bevond zich in Lixus in noord-west Marokko bij de Atlantische kust. Ook andere plaatsen zoals Clazomenae, Leptis Magna en Pompeii worden genoemd als productieplaatsen. In Pompeii zijn vele kruiken (urceii) teruggevonden die werden gebruikt voor het vervoer van de garum. Ook is daar de garum-winkel van Aulus Umbricius Scaurus teruggevonden.