100827 De Pers

Amsterdam heeft de primeur: de eerste zoutwinkel van Nederland.

Klik op deze link en lees het artikel online.

Door: Dagblad De Pers/Maaike Boersma
Gepubliceerd: vandaag 07:50 

Amsterdam heeft de primeur: de eerste zoutwinkel van Nederland. ‘Elk zout heeft een verhaal.’

Zout, dat smaakt toch gewoon naar eh… zout? Het is zo ongeveer de grootste dooddoener die Jeroen van Wieren dagelijks te horen krijgt. Vorige maand opende hij zoutwinkel De Zoutkamer in Amsterdam. Voor in zijn winkel aan de Spaarndammerstraat staat een lange proeftafel. Er zijn cocktailprikkers met stukjes komkommer die je in dertig verschillende bakjes kan dopen om het zout te proeven. Er is grijs, grofkorrelig zout, roodachtig zout, zout in de vorm van kleine piramide, poederzout en zwart zout dat naar vanille ruikt.

Zout voor je kajak
‘Elk zout heeft een eigen verhaal’, zegt Van Wieren. ‘Dit rode zout uit Hawaï bijvoorbeeld, dat werd vroeger gebruikt als ritueel zout om nieuwe kajaks mee te zegenen voor ze het water in gingen. Het krijgt zijn rode kleur door klei van de bergen.’

Van Wieren werkte al dertig jaar in de horeca toen hij zich op een dag in de keuken afvroeg waarom er eigenlijk maar keuze was uit drie soorten zout. Hij sloeg aan het googlen en vond een handelaar in Duitsland waar hij drie zouten bestelde die hem door de kleur of vorm aanspraken: het rode Hawaïzout, het Black Salt Hawaï en de piramidekristallen uit Bali. ‘Drie kleine potjes, het kostte me een vermogen, maar ik wilde het graag eens zien en proeven.’

De bestelling kwam, en Van Wieren was om. ‘Dat piramidezout uit Bali, dat is zo gaaf, zo lekker, dat is echt mijn lievelingszout en de oorzaak van deze winkel.’ Hij legt uit hoe de kleine, holle piramides op natuurlijke wijze ontstaan in zeewater.

Van Wieren begon een webshop en inmiddels heeft hij klanten over de hele wereld, van Spanje tot Canada. Tegen zijn verwachting in zijn de goede restaurants nog niet om. ‘Ik ben twee jaar geleden langs alle top-restaurants in Amsterdam gegaan en heb ze mijn verhaal gedaan en ze elk twintig proefzakjes zout gegeven. Wat denk je? Niet één bestelling heeft het opgeleverd, ongelofelijk.’ Van Wieren vermoedt dat de prijs wel eens het grootste probleem kan zijn. ‘Bij de groothandel koop je een kilo voor 50 cent, ik ben wel wat duurder, maar er zit al zo weinig marge op zout.’

Verdampen
Behalve uit zeewater wordt ook zout gehaald uit mijnen, ook wel steenzout genoemd. Dit zout is een stuk sterker dan de zeevariant. ‘Maar ook in zeezout zitten gigantische smaakverschillen’, vertelt Van Wieren. Dat hangt af van de bodem en de manier waarop het verwerkt wordt. ‘Als het zeewater op een natuurlijke manier door de zon verdampt hou je een milder zout over dan wanneer je het kunstmatig verdampt.’

Zout uit de supermarkt, daar heeft Van Wieren geen goed woord voor over. ‘Dat zout wordt wel vijf of zes keer geraffineerd. Dood zout noem ik het, er zit niks meer in. En dan gooien ze er ook nog jodium en antiklontermiddel doorheen, vreselijk.’

Als je eenmaal weet van de verschillende soorten en smaken, wil je nooit meer anders verzekert Van Wieren. ‘Neem een rood biefstukje, dat is heerlijk met Terschellinger Schylger zout. Dat zout is gerookt, waardoor je vlees een heerlijke smaak krijgt alsof het van de barbecue komt.